Qu’est-ce que la théobromine ?
Théobromine, anciennement connu sous le nom de xanthéose, est un alcaloïde amer de la plante du cacao, de formule chimique C7H8N4O2. On le trouve dans le chocolat, ainsi que dans un certain nombre d'autres aliments, notamment les feuilles du théier et la noix de cola. Il est classé comme un alcaloïde xanthique (plus précisément une méthylxanthine), dont d'autres comprennent la théophylline et la caféine. La caféine diffère de ces composés en ce sens qu'elle possède un groupe méthyle supplémentaire (voir la section Pharmacologie).
Malgré son nom, le composé ne contient pas de brome.-la théobromine est dérivée de Theobroma, le nom du genre du cacaoyer (qui lui-même est composé des racines grecques theo ("dieu") et broma ("nourriture"), signifiant "nourriture des dieux") avec le suffixe -ine donné aux alcaloïdes et autres composés basiques contenant de l'azote-.
La théobromine est une poudre cristalline amère légèrement soluble dans l'eau (330 mg/L). La théobromine est blanche ou incolore, mais les échantillons commerciaux peuvent être jaunâtres. Il a un effet similaire, mais inférieur, à celui de la caféine sur le système nerveux humain, ce qui en fait un homologue moindre. La théobromine est un isomère de la théophylline, ainsi que de la paraxanthine. La théobromine est classée comme une diméthylxanthine.
La théobromine a été découverte pour la première fois en 1841 dans les fèves de cacao par le chimiste russe Alexandre Voskresensky. La synthèse de la théobromine à partir de la xanthine a été rapportée pour la première fois en 1882 par Hermann Emil Fischer.
Quelle quantité de théobromine dans la poudre de cacao ?
Selon les données publiées sur la composition des aliments, la poudre de cacao contient généralement :
- Théobromine : 0,4% – 1,5% (400 – 1500 mg / 100g)
- Certaines études analytiques montrent des niveaux encore plus élevés jusqu'à~29 mg/g dans les poudres de cacao dégraissées
Le contenu exact varie en fonction de l'origine, de la transformation et du niveau de matière grasse.
Cela fait de la poudre de cacao l’une des sources alimentaires les plus riches en théobromine dans l’alimentation humaine.
Quelle quantité de théobromine contient le chocolat noir ?
La théobromine est le principal alcaloïde présent dans le cacao et le chocolat.Poudre de cacaoLa quantité de théobromine peut varier, de 2 % de théobromine jusqu'à des niveaux plus élevés autour de 10 %. Le beurre de cacao ne contient que des traces de théobromine. Les concentrations sont généralement plus élevées dans le chocolat noir que dans le chocolat au lait. La théobromine peut également être trouvée à l'état de traces dans la noix de cola, la baie de guarana, le yerba mate (Ilex paraguariensis), l'Ilex vomitoria, l'Ilex guayusa et le théier. Il y a environ 60 milligrammes (1 grain) de théobromine dans 28 grammes (1 oz) de chocolat au lait, tandis que la même quantité de chocolat noir contient environ 200 milligrammes (3 grains). Les fèves de cacao contiennent naturellement environ 1 % de théobromine.
Les espèces végétales et les composants contenant des quantités substantielles de théobromine sont :
Theobroma cacao – graine et tégument
Theobroma bicolor – tégument
Ilex paraguariens – feuille
Camellia sinensis – feuille
La quantité de théobromine toxique varie selon le type de chocolat. Plus le chocolat est foncé et amer. Le chocolat à pâtisserie et le chocolat noir gastronomique sont très concentrés et contiennent 130 à 450 mg de théobromine par once. Le chocolat au lait commun n’en contient qu’environ 44 à 58 mg/once. Le chocolat blanc présente rarement une menace d'intoxication au chocolat avec seulement 0,25 mg de théobromine par once de chocolat. Même si la quantité ingérée ne constitue pas un problème de toxicité, les chiens peuvent quand même tomber malades à cause de la graisse et du sucre contenus dans le chocolat.
Facteurs qui affectent la teneur en théobromine dans la poudre de cacao
1. Cultivar et origine de haricots
Variété de cacao : par exemple, les fèves Forastero produites en masse contiennent naturellement des concentrations plus élevées de théobromine que les variétés rares et à saveur fine comme le Criollo.
Conditions de culture : La composition du sol, l'altitude et les fluctuations climatiques modifient le métabolisme de l'arbre.
2. Traitement
Les fèves de cacao crues contiennent les niveaux les plus élevés de théobromine. Cependant, au cours du processus de fermentation de 4-à 7 jours, la chaleur fait migrer le composé vers la coque du haricot, réduisant ainsi la teneur en théobromine dans les grains de 20 % à 30 %. Une torréfaction ultérieure à haute température entraîne une légère réduction supplémentaire de la teneur.
3. Extraction des graisses
La théobromine se trouve principalement dans les solides de cacao non gras plutôt que dans la graisse elle-même. Étant donné que la poudre de cacao est produite en pressant le beurre de cacao, la concentration de théobromine dans les solides restants augmente considérablement. Par conséquent, la poudre de cacao faible en gras-contient un niveau beaucoup plus élevé de théobromine que la poudre de cacao riche-en gras.
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Références
Bibliothèque NCBI. Présence de théobromine dans les produits à base de cacao. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/books/NBK507032/
Journal de l'EFSA (2011). Avis scientifique sur le cacao et la théobromine. https://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/2269
PubChem. Résumé du composé de théobromine. https://pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Theobromine
