Comment empêcher l'érythritol de cristalliser
Pour commencer, l'érythritol est ajouté comme édulcorant pour les recettes à faible teneur en glucides. En revanche, il a tendance à se cristalliser assez rapidement ce qui le rend quasiment impossible à utiliser. Si vous avez utilisé de l'érythritol, vous savez qu'il ne se mélange pas correctement dans l'eau (sans entraîner de cristallisation pendant le refroidissement). Selon les experts en cuisine, il est suggéré d'utiliser de l'eau distillée pour mélanger l'érythritol car il ne contient pas d'impuretés (oui, les impuretés peuvent entraîner une cristallisation).
Au cas où vous voudriez utiliserérythritolà des fins de cuisson, il est préférable d'utiliser la poudre d'érythritol car elle doit être correctement dissoute pour s'assurer qu'il n'y a pas de granulés. Cependant, vous devrez peut-être recristalliser l'érythritol avec la cuisson. Pendant que vous le mélangez avec de la nourriture et de la pâte, gardez à l'esprit que les biscuits et les brownies peuvent sécher car ils ont tendance à cristalliser après refroidissement. Au contraire, il existe des moyens d'empêcher la cristallisation.
Tout d'abord, prenez une ration de huit d'épaississant à faible teneur en glucides pour deux cuillères (cuillères à soupe) d'érythritol; vous pouvez utiliser la forme en poudre à cet effet. D'autre part, si l'érythritol est sous forme granulaire, vous devrez en ajouter quatre cuillères à soupe dans une tasse. Dans le cas où les recettes ont une teneur en liquide plus élevée, comme le glaçage et les tartes, il n'y a rien à craindre de la cristallisation. Cependant, vous pouvez toujours essayer de broyer l'érythritol sous forme de poudre.
En revanche, si vous ne parvenez toujours pas à empêcher la cristallisation, vous pouvez opter pour l'allulose car il a brûlé puisqu'il a la consistance d'un sirop. Cependant, cela peut être assez cher. En plus de cela, opter pour le xylitol conviendra. En plus de cela, les utilisateurs peuvent ajouter les interférents à la solution car cela aide à réduire et à empêcher la cristallisation. Par exemple, vous pouvez utiliser du tartrique, du citron ou du vinaigre dans la solution. De plus, si la solution est en phase d'ébullition, du sirop de maïs ou du glucose peuvent être utilisés à cet effet.
Que cristallise l'érythritol
Comme les autres polyols, l'érythritol n'a pas de groupe réducteur et, par conséquent, pas de réaction de Maillard. "Eridex est peu soluble et cristallise rapidement, ce qui le rend idéal pour le fudge et le fondant", explique Nana. Les cristaux d'érythritol fondent à 121°C pour former une masse fondue non visqueuse incolore et transparente. Lorsqu'une masse fondue d'érythritol se refroidit, la cristallisation commence à 43°C. L'érythritol forme des cristaux anhydres sans goût ni odeur désagréable. « Il cristallise rapidement dans des conditions statiques, observe Nana. La poudre a un aspect blanc transparent et brillant qui se dissout dans l'eau pour donner une solution incolore, non visqueuse et au goût sucré.
Les polyols ne sont pas fermentés par les bactéries orales et, par conséquent, sont considérés comme non cariogènes. Certaines recherches ont montré que l'érythritol aide à réduire la présence de bactéries buccales capables de fermenter les glucides et de nuire à l'émail dentaire.
Comment empêcher l'érythritol de cristalliser
En faisant un"sucre" réduction de sirop à l'érythritol, j'ai remarqué que le liquide cristallisait en refroidissant. Google-fu dit que deux parties d'eau et une partie d'érythritol ne se cristalliseront pas. Les deux défis avec ceci sont : Un, lors de l'ébullition, la teneur en eau est sûre de réduire donc le rapport est hors de la fenêtre et le plus important est que la douceur est diluée et donc réduite. La solution pour augmenter la douceur est d'ajouter quelques gouttes de Stevia.
J'ai maintenant accès à de la lécithine liquide de tournesol - ajouter 23 millilitres à une tasse d'eau et une tasse d'érythritol évitera-t-il la cristallisation ? Première utilisation de la lécithine - en lisant sur Internet, la lécithine conservera l'eau et l'huile. Il n'y a pas d'huile dans cette recette. Mais les gens ont l'habitude de stabiliser les sirops de sucre à base de xylitol - d'où la question.
Solubilité de l'érythritol
L'érythritol est modérément soluble et 37 à 43 g se dissolvent dans 100 g d'eau à 25 °C (Embuscado et Patil 2001). Ceci est relativement faible (seuls le mannitol et l'isomalt sont inférieurs) et cela peut limiter l'utilisation de l'érythritol dans certaines applications. Cependant, le polyol n'est pas hygroscopique et est utilisé avantageusement pour retarder l'adsorption d'humidité dans les morceaux de fruits, les barres aux fruits et les confiseries à base de farine ainsi que les enrobages.
Comment empêcher les fruits des moines de cristalliser
Utilisez la moitié de la quantité d'édulcorant Lakanto Golden Monkfruit dans une recette pour éviter la cristallisation et pour une saveur plus naturelle.
Assurez-vous que les farines sont humides, comme la farine d'amande, l'arrow-root, le tapioca ou la farine de graines de lin.
Utilisez des recettes avec un ingrédient liquide pour équilibrer la recette et assurer la dissolution de l'édulcorant.
Utilisez moins de Lakanto GoldenFruit de la moineÉdulcorant plutôt que plus. Testez des recettes avec différents ratios pour voir quelle quantité d'édulcorant vous préférez.
La stévia cristallise-t-elle
La recristallisation est un processus dans lequel l'extrait de stévia de l'étape 5 est dissous dans un mélange d'eau et d'éthanol de qualité alimentaire. Le mélange est ensuite refroidi, moment auquel le glycoside de stéviol trouvé dans la concentration la plus élevée commencera à cristalliser. En faisant cela, une séparation de différents glycosides de stéviol peut être obtenue.
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Références : https://missvickie.com/how-to-keep-erythritol-from-crystallizing/
https://www.preparedfoods.com/articles/104882-erythritol-no-sugar-no-problem
https://cooking.stackexchange.com/questions/112670/how-to-stop-erythritol-crystallisation
https://www.sciencedirect.com/topics/agricultural-and-biological-sciences/erythritol
https://www.reddit.com/r/foodscience/comments/a9huof/making_a_noncrystallizing_erythritol_sweetener/
https://www.lakanto.com/pages/baking-guide
https://realstevia.com/2016/03/21/extracting-steviol-glycosides-from-the-stevia-plant/
